水菜 若いだけじゃだめなのよ

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121228水菜

水菜といえばサラダ。そんなイメージがありませんか?

京菜とも呼ばれますが、元々関西では鍋に入れたり漬け物にしたりするくらいで、うま味が強く筋っぽい野菜なんです。それを茎を細く改良して密に植えてやわらかく育てた”サラダ水菜”としてブレイクしたので、どちらが本家だか分からなくなってしまっています。

気温が高い時期の物は生で食べてももちろん美味しいのですが、冬の水菜は葉が傷むくらいが美味。茎をかじると筋が少し残るくらいまで大きく育てた方が味は深いんです。

野菜の味を決めるのは品種、栽培時期、鮮度が主ですが、最後の重要な要素は採り時期です。元々3ヶ月くらいしか寿命がない葉物たち。10日違ったらヒトで言えば何十年もの違いですよね。生育ステージに沿って味も食感も変化して当たり前です。

一般に流通している物はどうしてもやわらかく、さっぱり甘いものが好まれる傾向にあります。それに合わせて規格も若採りになりがち。でも野菜ってもっともっと奥深い物なんですよ。

 

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